Jean Clément Gustave Guillet naît le 3 août 1829 à Paris. Il est le fils d’Élisabeth Louise Clémence Brot et de son époux, Pierre Louis Gustave Guillet. Son grand-père maternel est un ingénieur des mines parisien ; son aïeul paternel est quant à lui un ancien danseur et professeur de danse à l’Opéra de Paris, maître des ballets à l’Opéra-Comique, et auteur de livrets de pièces musicales.
Le père, Pierre Gustave Guillet se présente comme artiste à la naissance de Jean Clément ; il est probablement musicien. La famille s’installe en 1831 à Saint-Mandé (Seine, act. Val-de-Marne), Grande-Rue, puis, en 1835, de l’autre côté du Bois de Vincennes, à Joinville-le-Pont. Pierre Gustave Guillet prend en charge l’exploitation de la vaste ferme de Polangis, située sur cette commune et sur celle de Champigny-sur-Marne. Le quartier de Polangis, comme toute la rive gauche de la Marne, est alors très peu peuplé, avec une vingtaine de personnes sur les quelques 660 habitants de Joinville.
En août 1848, à l’âge 19 ans, il s’engage dans l’armée et est affecté au 1er régiment du génie, en tant que sapeur. Pour sa génération, il est d’assez grande taille (1 m. 82). Ayant déjà une bonne éducation, il intègre, après concours l'École spéciale militaire de Saint-Cyr (Seine-et-Oise, act. Yvelines), en novembre 1850. C’est la 34e promotion de l’établissement, fondé par Napoléon en 1802, alors basée à Fontainebleau. Elle porte le nom de Kabylie. En octobre 1852, il est diplômé, au 27e rang des 270 élèves, et nommé sous-lieutenant au 1er régiment de chasseurs. Mais il poursuit son cursus en intégrant en janvier 1853 l’École d’application d’état-major, située à Compiègne (Oise). Il sort (7e sur 30) et rejoint le 41e régiment d’infanterie de ligne. Nommé lieutenant d’état-major en octobre 1854, Guillet fait un stage dans l’infanterie au 40e de ligne à Rome (Italie) puis un autre dans la cavalerie au 4e dragons, à Limoges (Puy-de-Dôme).
Nommé capitaine en octobre 1856, il est pris comme aide de camp par le général Joachim Ambert, qui était également écrivain. En mai 1859, le capitaine Guillet intègre l’état-major de l’armée d’Italie, qui va permettre l’unification du pays en combattant l’empire autrichien. Revenu en France en juin 1860, il devient l’aide de camp du général Lapérouse à Lyon. Il est appelé à participer en mai 1863 à une autre expédition, celle au Mexique, en soutien à l’empereur Maximilien. Il restera presque quatre ans sur place. Son comportement lui vaudra trois citations : en novembre 1863, pour la bataille de Maravatio-Tacámbaro, dans laquelle la légion belge, alliée des impériaux mexicains et des français, sera battue par les troupes républicaines ; en janvier 1865, pour les combats de Las Higueras ; puis en mai de la même année, pour ceux de La Pasion. Il est rapatrié en mars 1867 avec le retour des troupes françaises.
Toujours capitaine, il rejoint l’état-major général de la garde impériale, avec laquelle il prend part à la guerre franco-prussienne de 1870. Il combat pour la défense de Metz en août et septembre, mois où il est promu chef d’escadron (commandant). Après la capitulation du 28 octobre, il est fait prisonnier et interné en Allemagne à Soest, en Rhénanie-du-Nord-Westphalie. Son frère cadet, Pierres Jules, également officier vétérinaire, est incarcéré dans le même camp que lui. Ils réussissent, en janvier 1871, à transmettre en France le message suivant, qui sera envoyé par pigeon voyageur à Paris, la capitale étant alors encerclée par les troupes allemandes. Adressé à leur sœur, le message était le suivant : « Guillet commandant, Guillet vétérinaire, prisonniers à Soest Westphalie, bien portants. »
Après la signature de la paix, en avril 1871, il revient en France et est affecté à l’armée de Versailles, qui combat la Commune de Paris insurrectionnelle. Il est envoyé à Dijon (Côte-d'Or) en novembre 1873 comme chef d’état-major de la 15e division d’infanterie.
C’est à la fin de cette mission qu’il épouse, en février 1876 à Paris (8e arr.) Marguerite Madeleine Pagès. Le nouveau couple s’installe à Paris, où il est appelé au 2e bureau de l’état-major général du ministre de la guerre, en février 1876. Il y est chargé de la statistique et de l’étude des armées étrangères. Promu lieutenant-colonel en août la même année, nommé chef d’état-major de la 10e division d’infanterie à Rennes.
En novembre 1880, Guillet quitte pour un temps les fonctions d’état-major pour prendre, avec le grade de colonel, la tête du 91e puis du 95e régiment d’infanterie à Bourges (Cher).
Redevenu chef d’état-major du 7e corps d’armée à Besançon (Doubs) en mars 1886, il obtient, en conservant ce poste, le grade de général de brigade en juillet la même année. Dans la capitale de la Franche-Comté, le général Guillet est une personnalité publique en vue, participant à de nombreuses cérémonies officielles ou actions caritatives. Atteint par la limite d’âge, il quitte l’armée active en août 1891, à l’âge de 62 ans.
Il ne va cependant pas cesser son activité militaire. Dans le cadre de réserve, il est appelé pour diriger des manœuvres impliquant troupes régulières et réservistes territoriaux. C’est le cas en septembre 1892 à Orléans (Loiret) puis en mai 1893 à Belfort et de nouveau en septembre la même année, avec son ancien 7e corps d’armée.
Au moment où il a quitté ses fonctions d’active, le général Guillet, domicilié à Besançon, est désigné comme délégué régional de la Société de secours aux blessés militaires (Croix-Rouge). Il renonce à cette fonction en février 1893, mais accepte d’être élu vice-président du comité de Besançon de cette association en mai la même année.
Jean Guillet meurt le 26 juillet 1898 à Besançon, dans son domicile de la Grande-Rue. Il était âgé de 68 ans. Il ne semble pas avoir eu d’enfants.
Dans la Légion d’honneur, Jean Guillet était chevalier depuis novembre 1863, officier en novembre 1872 et commandeur en mai 1889. Il avait reçu les médailles commémoratives de la campagne d’Italie et de la campagne du Mexique. Il disposait également de la médaille de la Valeur de Sardaigne depuis mars 1860 et de la décoration Notre-Dame de Guadalupe du Mexique depuis novembre 1867.
Le chanoine Joseph Eugène Payen (1853-1938), aumônier militaire du 7e corps d’armée, officier de la Légion d’honneur, a publié en 1904 à Besançon Le Général Guillet 1829-1898 Quarante-quatre ans de vie militaire au XIXe siècle 1848-1892 (éd. Jacquin).
Le général Guillet à Orléans en septembre 1893
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