Pierre Jules Guillet naît le 26 juin 1831 à Saint-Mandé (Seine, act. Val-de-Marne), Grande-Rue, où sa famille s’est récemment installée. Il est le fils d’Élisabeth Louise Clémence Brot et de son époux, Pierre Louis Gustave Guillet. Son grand-père maternel est un ingénieur des mines parisien ; son aïeul paternel est quant à lui un ancien danseur et professeur de danse à l’Opéra de Paris, maître des ballets à l’Opéra-Comique, et auteur de livrets de pièces musicales. Le père, Pierre Gustave Guillet se présente comme artiste à la naissance de Pierre Jules ; il est probablement musicien.

Parmi les témoins de la naissance de Pierre Jules, qui se présentent en mairie de Saint-Mandé, outre son grand-père Jean Simon Guillet, figure le grammairien et homme de lettres Charles Pierre Chapsal, qui réside alors à Paris (3^e arr.), boulevard Beaumarchais.

En septembre 1835, Chapsal acquiert le château de Polangis à Joinville-le-Pont (Seine, act. Val-de-Marne). Pour sa part, Pierre Gustave Guillet prend en charge l’exploitation de la vaste ferme attenante au château, située sur cette commune et sur celle de Champigny-sur-Marne. Le quartier de Polangis, comme toute la rive gauche de la Marne, est alors très peu peuplé, avec une vingtaine de personnes sur les quelques 660 habitants de Joinville. Chapsal et Pierre Gustave Guillet resteront liés, ce dernier déclarant le décès du premier en 1858.

C’est à l'École nationale vétérinaire d'Alfort, à Maisons-Alfort, commune voisine de Joinville, que Pierre Jules Guillet fait ses études à partir de 1848. Il obtient un 2^e prix à la fin de sa deuxième année en 1850 puis est reçu, en octobre 1853 au deuxième rang sur 72 reçus. À son entrée dans l’établissement, il a signé un engagement dans l’armée. Il intègre le 3^e escadron des équipages, sa compagnie étant basée à Constantine (Algérie) avec le grade d’aide vétérinaire de 2^e classe, qui le range parmi les officiers d’état-major. Il sert avec le même grade au 1^er régiment de cuirassiers, basé à Lille (Nord) en 1857 puis l’année suivante au 2^e régiment de carabiniers, stationné à Versailles (Seine-et-Oise, act. Yvelines).

Promu, dans la même unité, vétérinaire en 2^e en septembre 1858, il a un nouveau casernement à Vendôme (Loir-et-Cher). Il est transféré en 1865 dans les carabiniers de la garde impériale, à Melun (Seine-et-Marne). Il devient vétérinaire en 1^er en août 1866 au sein du 7^e régiment de dragons à Verdun (Meuse), son grade étant équivalent à celui de commandant. Il rejoint, en décembre 1869, le régiment des cuirassiers de la garde impériale, à Saint-Germain (Seine-et-Oise, act. Yvelines).

Il prend part à la guerre franco-prussienne de 1870. Après la capitulation du 28 octobre, il est fait prisonnier et interné en Allemagne à Soest, en Rhénanie-du-Nord-Westphalie. Son frère aîné, Jean Clément, alors chef d’escadron et qui sera plus tard général, est incarcéré dans le même camp que lui. Ils réussissent, en janvier 1871, à transmettre en France un message, envoyé par pigeon voyageur à Paris, la capitale étant alors encerclée par les troupes allemandes. Adressé à leur sœur, il était le suivant : « Guillet commandant, Guillet vétérinaire, prisonniers à Soest Westphalie, bien portants. »

Il est libéré suite à la signature de la paix, en avril 1871. Il sert alors au 12^e régiment de cuirassiers basé au Mans (Sarthe) puis au 14^e régiment d'artillerie à Tarbes (Hautes-Pyrénées). C’est dans cette unité qu’il prend sa retraite en décembre 1873, après plus de 25 ans de service militaire et sept campagnes. Il indique être domicilié en Algérie.

Pierre Jules Guillet figure dans le Livre d'or de la Légion d’honneur en tant que souscripteur ayant contribué à la reconstitution du Palais de cette institution, détruit pendant les derniers moments de l’insurrection de la Commune de Paris, le 23 mai 1871. Il participera à une autre levée de fonds, en février 1886 pour élever un monument à la mémoire d’Henri Bouley (1814-1885), qui fut son professeur à l'École vétérinaire d'Alfort, dont il fut le directeur.

Entre 1889 et 1893, Pierre Jules Guillet séjourne durant le premier semestre en Algérie, puis le reste de l’année chez sa sœur Caroline, épouse d’un tapissier, Ernest Pierre Tétrel, qui vivent rue de Seine à Seine-Port (Seine-et-Marne).

Pierre Jules Guillet meurt le 26 avril 1905 à Seine-Port. Il est âgé de 73 ans et déclaré comme étant rentier. Depuis mars 1870, il est chevalier de la Légion d'honneur, à titre militaire.

Le domaine de Polangis à Joinville-le-Pont vers 1886