Jourdain Valton est le fils de Catherine Leboille (ou Le Boille) et de Jean Valton, dont elle est la première épouse. Sa date de naissance n’est pas connue ; plusieurs généalogistes la situent vers 1490, ce qui n’est pas possible, sa mère étant décédée probablement à la fin des années 1460 et son père remarié en 1472. Il est probable qu’il est venu au monde aux alentours de 1460.

La famille vit à Paris, le père, Jean Valton, étant praticien en cour d’église (1474) c’est-à-dire juriste devant un tribunal ecclésiastique, notaire (1490) puis également audiencier de l'officialité (tribunal ecclésiastique) de Paris en 1505, date de son décès. La famille est domiciliée rue Saint-Antoine, près de l’ancienne église Sainte-Catherine-du-Val-des-Écoliers.

Le premier acte conservé mentionnant Jourdain Valton est l’acquisition, conjointement avec son père, en août 1482, de l’hôtel ou manoir de Poulangis. Le domaine, qui fait 78 hectares, comprend également une ferme. Il se situe dans le quartier actuel de Polangis, principalement dans la commune de Joinville-le-Pont, et partiellement à Champigny-sur-Marne (Val-de-Marne). L’achat se fait auprès des religieux, abbé et couvent de Saint-Maur-des-Fossés et comprend « une masure, cour, jardin et pourpris [enclos] », « tous clos tout autour de murailles », avec plusieurs pièces de terres et prés. Les acquéreurs s’engagent à payer 16 sols parisis de cens et 13 livres 12 sols parisis de rente à l’abbaye.

En mars 1493, Jourdain Valton prend possession de deux maisons à Paris, l'une rue Saint-Antoine, au coin de la rue Saint-Paul, à l'Image Notre-Dame, l'autre rue Saint-Paul, à l'enseigne de la Souche. Elles viennent de la succession d'Hémon Lebarbier (ou Le Barbier), son neveu, fils de sa sœur aînée Marguerite Valton. Les vendeurs sont ses frères Paul Valton, maître ès arts et licencié en décret (droit), et François Valton, qui était l’année précédente sergent et garde du buisson de croix de la forêt de Crécy-en-Brie (act. Crécy-la-Chapelle, Seine-et-Marne). Jourdain et ses deux frères sont qualifiés de bourgeois de Paris. La transaction se fait au prix de 60 livres tournois pour chaque maison. Jourdain rachète, le même jour, pour 36 livres tournois, la rente de 48 sous parisis, que percevait son père pour les deux maisons. Il agrandira sa propriété de la rue Saint-Antoine en novembre 1495 puis en mars 1496.

En mars 1495, Jourdain Valton acquiert, pour 50 écus d'or, la charge de jaugeur des poids et mesures du bailliage et de la vicomté d'Évreux (act. Eure) auprès de Jean Hue, seigneur de Villiers.

Jourdain Valton, qui est alors ferron (marchand de fer) épouse l’arrière-petite-fille de Jean Hue, Catherine Aleaume. Elle est la fille de Ferry Aleaume, sieur de Sainville et de La Grange-aux-Bois et de Perrine Chartier. Par sa mère (de la famille orléanaise des Chartier), comme par son père (familles Aleaume et Hue), elle descend d’Eudes le Maire. Le mariage est situé vers 1510 ou 1512 par certains généalogistes, ce qui est compatible avec une date de naissance supposée de 1487 pour Catherine. Cependant, l’activité juridique conduite au nom des époux remonte à 1496. Il faut donc conjecturer un mariage plus ancien avec probablement quelqu’un d’apparenté, dont seraient nées deux filles en 1478 et 1487.

Eudes le Maire était au XI^e siècle édile de Chalo (actuellement Chalo-Saint-Mars, Essonne), et avait obtenu du roi Philippe Ier, en contrepartie de la défense de la ville d’Étampes (act. Essonne), la mairie de Chalo en fief – ce qui explique son surnom – et l'exemption des redevances pour ses descendants, les « hoirs Chalo ». Le privilège dit « Chartier », du nom de la branche principale, fut supprimé sous Henri IV.

D’après l’historien Noël Valois, à la fin du XVe siècle, ceux qui se reconnaissaient comme étant « issus de la lignée d’Eudes le Maire », s’étaient constitués en communauté et élisaient régulièrement des « gardes de la franchise » pour veiller à l’effectivité de leurs libertés auprès des maîtres des requêtes de l’Hôtel du roi. Jourdain Valton œuvre, dès janvier 1499, à la défense des droits, qui avaient été étendus aux époux des descendantes, et obtient, jusqu’en 1515, plusieurs jugements contre tous les percepteurs d’impôts qui le poursuivent. Le dossier judiciaire mentionne les décisions favorables à son égard contre les fermiers collecteurs d’impôts de Conflans, Corbeil, Étampes, Lagny, Maisons-sur-Seine, Mantes, Melun, Meulan, Moret, Saint-Denis, Saint-Mammès et Villeneuve-le-Roi. Jourdain Valton a fait compiler un cartulaire de 441 feuillets, tout entier consacré aux privilèges fiscaux des descendants d’Eudes le Maire et aux siens propres.

L’historien et archiviste Olivier Guyotjeannin a prononcé à Madrid (Espagne) en 2013 une conférence sur Les privilèges de Chalo-Saint-Mars : une grande famille, du faux au cartulaire. Il estime que les titres dont auraient bénéficié Eudes le Maire et ses descendants sont légendaires, tout en jugeant extraordinaire la compilation faite par Jourdain Valton : « cet objet singulier montre que le cartulaire parvient toujours à plier une documentation choisie dans des cadres reçus. »

En septembre 1505, à la mort de son père, Jourdain Valton est devenu l’unique propriétaire du domaine de Polangis. Il développe ses propriétés parisiennes. L’historien de l’art, Étienne Hamon, le prend en exemple : « La noblesse parisienne traditionnelle (…) n’était plus en mesure de concurrencer la bourgeoisie marchande sur le terrain de la commande. Le constat s’impose dans le domaine civil où les constructions des grands négociants comme Jourdain Valton donnaient le ton de l’architecture domestique ». Son hôtel de la rue Saint-Antoine jouxte celui du seigneur de Montmorency.

La date de décès de Jourdain Valton n’est pas connue ; elle est ultérieure à 1515. Il avait été fait, d’après Étienne Hamon, seigneur d’Heurtebise, du nom d’un hameau de la commune de Baslieux-sous-Châtillon (Marne).

Il a eu au moins trois enfants. L’aînée, Anne, épouse Pierre Le Caron et lui apporte en dot le domaine de Polangis. Le second, Philippe, fut conseiller et auditeur des causes du Châtelet de Paris entre 1539 & 1559 ; il était seigneur de Saint-Souplex et de Fouvery. Le troisième, Charles a été avocat au parlement ; il résidait à Polangis en 1543.

Extrait du cartulaire de Jourdain Valton (1515)