L’abbé Georges Moreau était curé de Saint Charles Borromée de Joinville-le-Pont (Val de Marne) de 1878 à 1882. Pendant son ministère, il se préoccupe de la vie de sa paroisse et écrit en 1879 une « Note adressée à MM. les conseillers municipaux de Joinville-le-Pont, sur la question du presbytère à bâtir dans cette commune ». Le maire est alors Gabriel Pinson, qui siège depuis un an et est fils et petit-fils d’anciens maires de la commune. Joinville est une paroisse autonome depuis 1860, avec l’ouverture de l’église Saint Charles Borromée ; avant, les catholiques étaient rattachés à Saint Nicolas de Saint Maur.

Mais son travail est aussi celui d’un essayiste, qui se consacre aux changements importants que vit l’église de France alors que Jules Ferry, au gouvernement, modifie considérablement son rôle institutionnel.

Il publie ainsi un essai, en 1880, sur L'Église de France et les réformes nécessaires. La même année, il réagit avec mesure aux décrets pris par le ministre de l'Instruction publique (Jules Ferry) par lesquels il ordonne aux Jésuites de quitter l'enseignement et dissout la Compagnie de Jésus. En 1881, il s’intéresse au budget des cultes (La question cléricale)

Ses travaux les plus importants, son conduits alors que, après avoir quitté sa cure de Joinville, il devient aumônier des prisons de Mazars et de la Roquette à Paris.

Il prend la suite de l’abbé Abraham Crozes (1806-1888) qui, pendant 22 ans, accompagna à l’échafaud 51 condamnés à mort, avec une réputation d’humaniste. Emprisonné pendant la Commune de Paris, il fut libéré par un capitaine communard, baptisé Révol. L’abbé Crozes fut l’un des fondateurs des Sociétés ouvrières de Saint François Xavier.

Georges Moreau publia d’abord des Souvenirs de la petite et de la grande Roquette (1884) où il reprenait ce qu’avait vécu son prédécesseur. Il inclut un dictionnaire d’argot, une des premières sources sur le parler populaire du peuple parisien. Trois ans plus tard, il s’engageait dans un travail encore plus conséquent, avec Le monde des prisons (Librairie illustrée, 1887).

Au travers de quelques cas qu’il racontait, l’abbé Moreau essayait de faire vivre la prison, pointant du doigt son inhumanité. Dans une Troisième République qui venait, en 1885, d’ouvrir les bagnes de Cayenne et de Nouvelle Calédonie, Georges Moreau mettait en cause le sentiment de protection de la société fondement de cette loi sécuritaire. Mais il avouait préférer la « guillotine sèche » du bagne, à la « guillotine sanglante. »

Georges Moreau devient en 1887, vicaire général et chanoine honoraire de Langres.