Guillaume Le Foullon naît vers 1670 à Paris. Il est le fils de fils Julienne Duval et de son époux Jacques Le Foullon. La famille paternelle, dont le nom s’orthographie aussi Foulon, Foullon, Le Foulon, Lefoulon ou Lefoullon, comprend des artisans du bâtiment, entrepreneurs de maçonnerie réputés dans la capitale depuis au moins 1600. Elle est peut-être originaire de Normandie. Robert Le Foullon, maître maçon, intervenait ainsi en 1602 pour Marie de Luxembourg, duchesse de Mercœur et de Penthièvre.

Après son mariage avec Marie Jeanne Geoffroy, en juin 1696 à Paris, Guillaume Le Foullon devient l’année suivante des deux enfants mineurs de ses beaux-parents disparus.

Il se présente comme maître maçon et entrepreneur puis se définira également comme architecte. Il reconstruit une maison rue Saint-Thomas-du-Louvre en 1700 pour un chanoine de l'église royale de Saint-Nicolas et mène de nombreuses opérations dans la capitale. La famille de son épouse est spécialisée dans la plomberie.

Son épouse meurt en novembre 1724, lui léguant ses biens tout en réservant un diamant, évalué à deux-cents livres tournoi, à son exécuteur testamentaire, un maçon qui figure parmi leurs alliés.

En 1731, Guillaume Le Foullon achète le domaine de Polangis, situé sur les bords de Marne, relevant alors de la paroisse de Fontenay-sous-Bois et de la baronnie de Saint-Maur-des-Fossés. L’espace où se situait maison et la ferme sont incluses aujourd’hui dans la commune de Joinville-le-Pont, les terres agricoles continuant sur une partie de Champigny-sur-Marne (Val-de-Marne). Pour probablement examiner les modifications à faire sur ces bâtiments, Le Foullon fait appel à un architecte expert parisien, M. Quiriot. Polangis

Polangis était la propriété de la famille de la Grange d’Arquien. Jean Jacques la Grange l’avait achetée en 1639 puis elle était passée, après son décès vers 1642 à son fils aîné, François, qui l’occupait en 1667. Peut-être l’a-t-il transmise à ses descendants ; cependant, les sources connues actuellement ne permettent pas d’identifier le vendeur avec lequel Le Foullon fait affaire.

En mars 1733 à Paris, Guillaume Le Foulon contracte une nouvelle union avec Marie Michelle de Moye. Il meurt l’année suivante, le 4 mai 1734 à Paris. Il résidait alors rue Saint-Jacques de la Boucherie. Il était père de deux enfants, né de ses premières noces.

Selon l’historien de l’art français, Olivier Meslay, qui décrit le milieu dans lequel vivent les Le Foullon, assurant qu’ils disposent d’une « large aisance » : « On devine aux noms de propriétés ou de seigneurie qui allongent le nom de Le Foullon (de Polangis, du Plessis) que la famille est prête à s’établir dans la noblesse après avoir accédé à la bourgeoisie parisienne. Les Le Foullon sont avant tout une famille d’architectes et d’entrepreneurs. »

Le fils aîné, qui porte le nom de Guillaume Élie Le Foullon, poursuit l’activité du père et reprend, en 1748, le domaine de Polangis.

Plan du domaine de Polangis