Jean Simon Guillet naît le 28 octobre 1757 à Paris. Il est le fils d’Élisabeth Florence Thoury et de son époux, Clément Guillet.
En juillet 1781 Paris, Jean Simon Guillet épouse Élisabeth Florence Thoury en l’église Saint-Gervais (4e arr.).
Pendant la révolution française, il obtient en août 1792 une carte de sûreté délivrée par les autorités de police, mentionnant qu’il réside rue du faubourg Saint-Denis et qu’il est danseur à l'Opéra.
Serait-ce lui qui serait évoqué dans le livre de A. Lardier, Histoire des pontons et prisons d'Angleterre pendant la guerre du Consulat et de l'Empire (1845) ? Guillet, officier français prisonnier en Angleterre, présenté comme maître d’armes et de danse, s’échappe avec trois de ses compagnons en bateau.
La première pièce signée du nom de Guillet est un opéra-comique en un acte, intitulé Henriette et Verseuil, présenté en août 1803 et dont la musique est signée par Jean-Pierre Solié. La Gazette nationale assure que l’œuvre « n’a eu qu’un faible succès » mais y voit « le début d’un jeune homme » qui donne « l’espérance de le voir mieux faire ». Pour le Journal de Paris, qui fait une longue description de l’histoire, « L'intrigue de la pièce n’est pas très-forte ». Mais il assure que l’auteur du livret a été réclamé par le public et que celui de la musique a été vivement applaudi.
Un nouvel opéra-comique en un acte, Un Quart d’heure de silence, avec une partition de Pierre Gaveaux, est publié en juin 1804. Le Journal de Paris y voit « une attaque directe contre le beau sexe » et se montre très réservé, au contraire du public dont il juge qu’il « a eu l’indignité d'applaudir ». Pour son rédacteur, dans la pièce, « Rien de tout cela n’est mauvais, sans doute ; mais, s'il faut dire la vérité, tout en est complètement médiocre. » Il cite quelques vers :
Qu’une femme parle sans langue,
Et fasse même une harangue,
Je le crois bien.
Qu’ayant une langue, au contraire,
Une femme puisse se taire,
Je n’en crois rien.
En tant que danseur, Jean Simon Guillet se produit à l’Académie Royale de Musique, dont la salle est désignée comme l’Opéra. Il interprète ainsi en 1806 une Iphigénie en Tauride (celle de Gluck ou celle de Piccini sans doute) et La Dansomanie, ballet-pantomime de Pierre Gardel, musique de Méhul. Suivent en 1807 Les Prétendus, ballet sur un livret de Marc-Antoine-Jacques Rochon de Chabannes et Ulysse, ballet de Louis Milon, musique de Louis Luc Loiseau de Persuis.
On retrouve en 1812 Guillet sur la même scène pour La Caravane du Caire de Grétry, Les Noces de Gamache, ballet-pantomime de Milon, musique de François-Charlemagne Lefebvre. Il danse pour L’Enfant prodigue de Pierre Gardel l’année suivante.
Devenu professeur de danse pour la troupe de l’Opéra, Guillet adapte une farce musicale de Domenico Cimarosa, I Nemici Generosi, et la présente au Théâtre de l’Impératrice à Paris en 1813.
On retrouve de nouveau Guillet dansant en 1814 Ulysse et se produisant dans un autre ballet de Louis Milon, sur une musique d’Henri-Montan Berton, L’enlèvement des Sabines. Il réalise trois divertissements pour la comédie-ballet de Florent Carton Dancourt, qui est à l’affiche du Théâtre de l'Odéon en novembre 1814. Selon la Gazette de France, ce sont les ajouts de Guillet qui contribuent au succès de la reprise de cette pièce, qui datait de 1700.
En 1815, le Mercure de France remarque les élèves de M. Guillet « ont attiré la foule » lors de la relance du Théâtre de l’Odéon. Le fait d’avoir eu pour maître Guillet est souvent mentionné dans la presse, notamment lors des premières de danseuses.
La même année, Guillet se produit dans Œdipe à Colone d’Antonio Sacchini et dans Le Devin du village, intermède de Jean-Jacques Rousseau.
Désormais maître de ballets, conjointement avec un autre ancien premier danseur à l’Opéra et lui aussi maître des ballets, Baptiste Petit, Guillet programme la saison 1819 du Théâtre du Roi à Paris. Ils incluent deux ballets de Pierre Gardel, Paul et Virginie puis Télémaque ainsi que Zéphyr, ballet de de Louis Duport. Ils donnent également leur opus commun, Le Marchand d’Esclaves ou la Fête au Sérail.
En 1826, Guillet, à presque 70 ans, est encore maître des ballets du Théâtre de l’Opéra-Comique. Il prend la succession, en août, de Paul Maximien, décédé, comme maître des petits ballets de Feydeau et du théâtre royal Italien.
Vivant jusqu’ici à Paris (3e arr.) rue Sainte Anastase, Jean Simon Guillet cesse son activité puis quitte la capitale après le décès de son épouse en janvier 1829. Il s’installe, en compagnie de sa fille Élisabeth Clémentine, à Saint-Mandé (Seine, act. Val-de-Marne), Grande-Rue où il est recensé en 1836. Puis il rejoint la commune proche de Joinville-le-Pont, dans le quartier agricole de Polangis, chez son fils Pierre Gustave.
Jean Simon Guillet meurt le 20 mai 1839 à Joinville-le-Pont. Il était âgé de 81 ans et père de quatre enfants. Son décès est déclaré par son fils, Pierre Gustave, exploitant de la ferme de Polangis et par son petit-fils, Antoine Robin, marchand de bois.
Parmi ses œuvres figurent au moins quatre opéras-comiques, Henriette et Verseuil, Un Quart d’heure de silence, Le Marchand d’Esclaves ou la Fête au Sérail, Le Cerisier.
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